在北京 没有一顿二锅头不能解决的事情

来源:互联网新闻 时间:2020-04-29 18:32

老北京与二锅头不能不说的故事

俗话说“无酒不成席”,早年间,老北京市面上没有瓶装酒,大家请客都要到街上的酒铺里打散酒,俗称“零打”或“散打”,酒铺里有几个大酒缸,盛着京城各路有名的烧酒,打酒用木制或竹制的酒墩子,有大有小,一两的,二两的,半斤的,保准不缺斤短两。当时街面上卖的最好的就牛栏山东路烧酒(即牛栏山二锅头酒),因为口感地道,喝着得劲儿,格外受北京人的青睐。无论是在家小酌,还是在四合院里、胡同老槐树下,人们把酒言欢时都喜欢用它。

三五好友聚餐,离不开这二锅头。一瓶酒打开,将酒分倒在几个杯子里就开喝。有的是豪饮,几口酒下肚,话就多了;有的是浅尝,慢慢喝,细细聊。这种情景在北京城的小酒铺里触目皆是。大家知道,老北京人有两大嗜好,一是泡茶馆,二是下酒铺。会个朋友或自己休闲,都愿意到那小酒铺去。二三两酒、一盘花生米,喝着聊着,而这酒大都是二锅头。

对这一点,小酒铺的老板心里“门清”,每天上板关门后,要办的一件事就是查看铺里的二锅头还剩多少。不多快没了,赶紧让伙计们去上货,就怕第二天一开张“断了顿”。那可是影响酒铺声誉的大事,马虎不得,而且也对不起常来酒铺喝酒的人呐!

另外,牛栏山二锅头瓶装有着携带方便的优点。过去在北京城里有不少拉三轮车的车夫,他们买上一瓶往怀里一揣就干活儿去了。在路上,冷了,或累了,拿出来拧开盖喝上几口,很解决问题。有个老街坊赵大爷,是拉三轮车的,每天收工回来洗涮一番之后就坐在那小饭桌前。吃什么饭,他不在意;心里只惦记着那二锅头酒。他老伴明白他的那点心思,早早先把酒瓶、酒盅摆在桌上。俗话说“看菜喝酒”,但赵大爷却不是,喝酒的时候,只要有点咸菜就行。啃口咸菜,喝一大口酒,有滋有味。喝完酒吃上一碗炸酱面,然后就开始摆弄他那老烟袋,整个一个滋润!由此也有人说,这二锅头酒,无论是酒的质量还是瓶装,对咱的心思,是咱老百姓的酒。

值得一提的是,牛栏山二锅头不仅仅是民酒,更是好酒,不仅平民钟爱,达官显贵也喜爱有加。清末,二锅头已传遍北京,颇受文人墨客赞誉。民国10年(1921年)左右,徐水县县长吴延祁《刘伶孤冢》诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作甘醴,足见其受欢迎的程度了。如今,源于北京地域的地产酒现已经通行全国,不管是老百姓桌上几块钱一大瓶的小酒,还是今天的高档商务酒会、甚至国家宴请外国友人,二锅头都是席间佳酿。

近几年热播的电视剧中,也经常出现牛栏山二锅头的身影。二锅头以其深入人心的亲民形象,从民间走向了小荧屏、大荧幕,逐渐传播开去,成为了大众心中无可替代的白酒经典典范。

二锅头的传说与由来

中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格,即北酒与南酒。北酒酿造最初以黄酒为主导,康熙后向烧酒全面倾斜,原因可能为烧酒度数高,有利于饮者在北方腊冬严寒暖身壮体,李时珍在《本草纲目》卷二五中记载:“烧酒……北人四时饮之,男人止暑月饮之。”在很长一段时期内,北酒在酿造工艺上较之南酒有明显优势,明人唐时升曾在《对酒怀里中诸同好四首》中明确提出“北人善酿法,吴越不能如”。在北派最拿手的烧酒中,首先有京城“烧刀”,《光绪顺天府志·物产》中记载说京城烧酒酒坊,称为大酒缸或者烧锅,按照区域划分“东路烧锅”,“西路烧锅”,“南路烧锅”,今日北京闻名遐迩的二锅头酒,即为各路烧锅之遗存。牛栏山镇以著名的“安乐烧锅”为代表的烧酒隶属京城“东路烧锅”。蒸酒设备分为三部分:一为底锅,烧水气化用;二为甑桶,装发酵酒醅用;三为天锅,冷凝酒气,接取酒液用。详见右图 。用这种蒸馏器蒸酒,一般需要换三次天锅中的凉水才能把一甑酒蒸完。这三锅冷凝的酒液存放在一起,经过一段贮存,即可供人饮用。然酒质辛辣猛烈,刺激性强。古藉“五杂俎”中描写道:“京师之烧刀,舆隶之纯绵也,然其性凶憯,不啻无刃之斧斤”。可见,在明清较长的一段时间内,京城“烧刀”以“凶憯”著称,但也正因为如此,其制作工艺还有待进一步改进和提升。

清初期以前,京师烧刀,之所以“其性凶憯,如无刃之斧斤”,主要与蒸馏接酒方法有关。后经酒师们研究,头锅流出的酒低沸点的物质较多,尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈;第三锅酒高级醇和酸类物质较多,酸、涩、苦、辣;第二锅酒质量最好,香醇甜绵净,但与第一、第三锅酒混溶在一起,就成为“无刃之斧斤”了。为改变这种状况,京城的酒师们,在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用,第三锅流出的酒作酒尾单独处理,而只取第二锅流出的酒作成品入库,所谓“掐头去尾取中间”,结果酒质大为改观,这样就出现了一种独特的产品制作工艺,酒行称之为二锅工艺,这种工艺慢慢在京城流传开来,天长日久,人们渐渐地将采用这种分级接酒工艺生产的烧酒称作二锅头酒。这就是北京二锅头的由来。

皇天养绝代美酒,厚土载万世流芳。酿酒古镇牛栏山,距紫禁城尚不足百里。世间岂有此等美酒酿于皇域,尊气一脉相传。传说当年乾隆皇帝微服私访,路过牛栏山镇,有奇香溢鼻,寻香来到酒坊,杯酒下肚,满口余香,龙颜大悦。

二锅头作为京酒的代表,已有三百年的历史。牛栏山二锅头,二锅头之宗,被许多消费者称之为“牛酒”。之所以牛,并非仅仅是因为名字中包含了一个“牛”字。用“牛酒人”的话说,百年牛酒“牛”在源远流长的历史传承和文化底蕴,“牛”在经过艰苦努力创下的多个行业第一,“牛”在打造中国二锅头第一品牌的信心和决心。正是这股当仁不让的“牛气”,成就了这个二锅头行业首屈一指的卓越品牌。”

酒香四溢,传承百年

在北京随处可见的小酒铺里,到处可以看到这样的景象,粗愣的条凳上,坐着三三两两的酒客,肘倚着木桌,面前是盛着酒的粗瓷碗和一盘花生米或者别的什么小菜,或抿或品,很是享受,甚是惬意。有的交头接耳窃窃私语;有的怡然自得高谈阔论,醉眼迷离,难掩常人七情六欲;油脸飞红,尽显俗世众生百态。

在学生“大串联”那个年代,两个外地红卫兵路过德外关厢酒铺,闻到一股浓郁诱人的酒香,一见里面的老头儿津津有味地喝酒,忍不住走进去,打二两来尝。刚喝了一口,两人就龇牙咧嘴摇头晃脑地出去了。留下桌上的两个半碗白酒,也留下老头儿们挤眉弄眼的啧啧作叹。同事一起聚餐,桌上的白酒是二锅头。有人提议先干一个。樊工皱着眉头喝一口言道:“呵,好家伙,真像一个大红煤球儿,从嗓子眼儿烫到肚脐眼儿。”有人笑道:“得,为这大红煤球儿再走一个。”老樊说:“你们喝吧,我得抽根烟了。”说着,伸出已经熏得焦黄的手指去拿烟。樊工的徒弟小荣说:“ 您划火,别把嗓子眼儿引着了。”

二锅头与北京人最投脾气,二锅头味冲,如同北京人的性格,简单、直接、爽烈;二锅头醇厚,觥筹交错间便将不同年龄、不同世界的人包容于一片天地。二锅头酒香,香味溢出酒缸酒碗,借着风向在大街上打着旋似地飘散,钻进过往行人的鼻腔,逗弄刺激着人的感官。香吗?真香!对没沾过酒的人而言,馥郁的酒香比白酒更具诱惑力——这不同于肉香、花香的香味儿更能撩拨人去作跃跃欲试的体验。

这浓郁的酒香味传承百年,如今的牛栏山酒厂至今仍在沿用古老的“地缸”发酵法,恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺及自己独特的传统酿酒工艺。业内专家分析认为,牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶。1958年时酒厂规模还很小,生产区一共两个厂房,40几个人,工人分六个小班,一个班六个人。生产车间就在现在的酒文化展厅附近,酿造的是二锅头。工艺都是过去老烧锅传下来的,烧酒用的水就是现在酒文化展厅里那口井的井水,这口井水质甘甜,特别适宜酿酒,酿出的酒口感很好,北京城里城外远近闻名。”

正宗二锅头,地道北京味。二锅头作为京酒的代表,已有三百年的历史。身为北京地区白酒业最大规模、保持自主酿造的生产厂家,牛栏山二锅头的底气正是源自纯粮酿造的先天基因,源自好粮造就的正宗二锅头品质。二锅头发源地牛栏山镇所在的北京顺义区,地处北纬40度,独特的气候和光照,使之成为北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一,且产量甚丰,也因此有了“京东第一大粮仓”、“小乌克兰”的美誉。因牛栏山镇远离市区,为农作物的绿色无污染生长提供了良好的自然生态环境,也为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。亲民接地气的好酒牛栏山,作为北京二锅头之宗,承载着二锅头的这股真爽与包容精神,从老北京的巷口胡同,走向弘扬百年的品牌之道。

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